중국 요리에는 이야기가 숨겨져 있다.
"다리가 4개 달린건 책상과 의자 빼고 다 먹고, 다리가 둘 달린건 사람 빼고 다 먹으며, 하늘의 전투기, 땅위의 땅크, 바닷속의 잠수함 빼고는 다 먹는다."
중국인들이 평생 못 이루는 것 3가지
1. 한자를 다 아는 것
2. 중국 대륙 전 국토를 여행 하는 것
3. 전국의 중국 요리를 다 먹어 보는 것
짜장면 한 그릇과 탕수육, 서비스로 군만두 까지
철가방에 배달된 중국요리는 작은 즐거움을 준다.
" 중국여행 다니면서 짜장면, 탕수육 먹으면 되지 먹을 걱정을 왜 하나?"
라고 생각을 했지만
짜장면은 중국에서 대중적인 음식이 아니라..북경지방 일대가 아니면 보기 힘들다.
막상 짜장면을 찾았다고 해도
낯선 향신료 와 중국 면장 맛이 영 안 맞을 수도 있다.
서론이 길어졌지만
이번 시간에는 익숙하거나 혹은 보기 힘든 중국요리를 살펴보도록 하겠다.
마파두부(麻婆豆腐)
마파두부는 두반장을 사용해서 두부와 고기, 파, 향신채를 이용해서 만든 요리다.
쓰촨성 지방의 청두시에서 처음 만들어 졌는데
마파에서 마(麻)는 mázi, 麻子에서 따온 것으로, 이것은 마마(=천연두)자국을 의미하고 파는 늙은 여성, 할머니를 의미
하는 婆(할미 파)에서 유래했다.
마파두부는 마마(=천연두) 흔적이 있는 할머니의 두부라는 뜻이된다.
다른 설로는
청나라 말기 진(陳)씨 부인이 남편을 사고로 잃자 생계를 이어가기 위해
두부에 쇠고기, 고추기름을 섞어 맵고 얼얼한 두부요리를 만들기 시작했는데 맛이 좋아 널리 퍼져나가기 시작 했고,
이후 진씨부인이 이 요리를 두고 '노파(婆)가 만든 매운(麻)두부' 라는 의미의 마파두부라는 이름을 붙였다는 말이 있다.
중국 현지에서는 한국 마파두부와 맛이 틀리다고 하는데
두부가 연두부 처럼 흐물흐물하고 산초와 초피를 사용해서 먹었을때 아린 맛이 난다고 한다.
불도장(佛跳牆)
불도장은 한국어로 번역하면 부처의 유혹, 영어로 번역하면 Buddha Jumps Over the Wall 인 음식인데
부처가 담장을 뛰어넘었다. 라는 뜻을 가진 음식이다.
불도장이라는 이름의 기원에 관해서는 여러가지 설이 있다.
1.
푸저우 관전국의 관원이 포정사인 주련을 연회에 초대하였다,
그는 주련에게 잘보이기 위해 산해진미를 한꺼번에 요리할 생각을 하다가
닭, 오리, 양고기, 돼지 위장, 해산물등 여러 재료들을 한 솥에 몽땅 부어넣고 저장성 전통주 (양조주, 소흥황주)를 부어 푹 고아서 손님들에게 대접했는데
그 맛이 좋았는지,
주련이 음식에 대해 극찬을 하고 이름을 물었는데, 관원이 '복수전(福寿全)'이라고 대답했다.
주련은 관정의 요리사 정춘발을 보내 복수전이라는 음식을 배우게 하였고
정춘발은 복수전이라는 요리를 연구하고 맛을 더 개발해 음식의 완성도를 높였다.
후에 정춘발이 취춘원이라는 요리집을 차려 요리를 판매하는데
한 문객이 맛을 보더니 "항아리 뚜껑을 열면, 고기 향기가 온 사방에 퍼져 부처님, 스님도 참선을 버리고
담장을 넘는다." 라는 글귀를 건낸다.
그 구절에서 현재의 불도장이라는 이름이 붙었다.
2.
청나라 시기 여행중이던 학자가 식료의 보존을 위해 술을 담은 토기에 넣어다니다가
요리를 할때 모든 식재를 한번에 끓여 먹었는데 그 냄새를 맡은 승려가 이끌려 나왔고, 그 모습을 본 시인이 시로 묘사한 것에서 기원했다는 설이 있다.
3.
푸젠성의 옛 풍습에는 며느리가 시집을 오고나서 셋째날 주방에서 요리를 해
시부모님에게 요리를 대접해야하는 풍습이 있다.
부잣집 딸이 주방일을 해본적이 없어 친정어머니가 집안의 산해진미를 다 꺼내어 연꽃잎에 하나씩 싸서 삶는
요리법을 알려주었다고 한다.
그런데 딸은 요릿법을 잊어버리고 모든 재료를 사오싱주 항아리에 넣고 부뚜막에 올렸다.
하지만 그것이 신의 한수가 되어!
온집에 진한향기가 퍼지고 이를 맛본 가족들의 칭찬이 자자했고 이 음식이 불도장의 우래가 되었다고 한다.
4.
당나라 시대 고승이 푸젠의 소림사로 가던중 날이 저물어 여관에 묵게 되었는데,
담을 사이에 둔 관가에서 만단향(滿坛香)이라는 요리를 손님들에게 대접하고 있었다고 한다.
스님이 냄새를 맡고 군침을 삼키다가 여러 해 동안의 수행을 포기하고 담장을 넘어가 만단향( 滿坛香)을
만끽했고, 만단향은 불도장이라는 이름을 얻게 되었다고 한다.
불도장 이라는 이름의 유래는 설이 다양하지만
푸젠성을 배경으로 삼고, 술 항아리에 산해진미의 재료를 담으며, 향기가 좋아 스님이 담을 뛰어넘는 결말이라는
공통점이 보인다.
불도장은 고급재료를 푹고아낸 음식이기 때문에 현대 중국에서 귀한 보양식으로 인식되고 있으며
불도장이라는 음식은 '최고의 예우'를 상징한다고 한다.
탕수육(糖醋肉)
당과 식초가 들어간 탕추소스와 돼지고기 튀김을 곁들여 먹는 요리의 탕수육은 중국 전역에서 퍼져있는 요리로
지역마다 다양한 조리법으로 변화, 발전해갔다.
북경, 산동지역의 탕추리치(糖醋里脊)
둥베이지역의 궈바로우(锅包肉)
광둥지역의 구라우러우(古老肉)가 유명하다.
광둥성의 구라우러우는 고기를 깍뚝썰기로 썰어 크기가 작은 녹말을 입혀 튀기는 것이 특징인 요리인데
구라우러우가 아편전쟁이후 광둥지역에 들어온 영국인들에게 판매하기 위해 상인들이 개발했다는 설이 있다.
뼈째 튀긴 탕추파이구(糖醋排骨)라는 기존의 돼지갈비 요리를 영국인들이 쉽게 먹을수 있도록
고기를 작게 잘라 튀겼다는 것,
광동지방의 구로육은 토마토 케첩과 파인애플이 들어가 서양에서도 많이 퍼졌고
'sweet and sour pork'라는 이름으로 불리고 있다.